Bacalao al Pil Pil

Esta es una receta tipicamente vasca y ya sabemos que los vascos son los que de verdad le han sacado partido al bacalao, contribuyendo con recetas como el bacalao al pil pil o el bacalao a la vizcaína.

Bacalao al Pil Pil

Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

5 dientes de ajo

1 guindilla roja seca

Elaboración:

Compramos los lomos de bacalao que sean gruesos, de la zona del centro. Los ponemos en remojo entre 24 y 48 horas, cambiamos el agua de 6 a 8 veces. Una vez transcurrido el tiempo, lo sacamos del agua, lo escurrimos bien y le quitamos las espinas si tiene. Secamos el bacalao con un paño o papel de cocina y lo reservamos.

Ponemos en el fuego una cazuela de barro con el aceite, echamos los ajos cortados en laminas y la guindilla cortada en rodajas.

Cuando los ajos empiecen a dorarse, los sacamos y reservamos, junto con la guindilla.

Apartamos la cazuela del fuego y esperamos que el aceite se temple.

Entonces colocamos los lomos de bacalao en el fondo de la cazuela y con la piel hacia abajo. Empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares. Ponemos de nuevo al fuego y calentar suavemente, sin dejar de mover. Cuando el aceite se caliente, apartamos de nuevo.

Vamos repitiendo estos pasos, sin dejar de mover y sin dejar que el aceite se caliente mucho.

El bacalao se tiene que confitar no se tiene que freír.

De esta forma el bacalao irá soltando una gelatina que se ligará con el aceite formando una salsa blanca y espesa. El proceso durara entre 30 y 40 minutos.

Antes de que lo retiremos del fuego le añadimos los ajos y la guindilla.

NOTA: Si queremos hacerlo más rapidamente, ponemos el bacalao con la piel para abajo un par de minutos y frotamos la cazuela. Le damos la vuelta y dejamos confitar unos 15 minutos. siempre con el aceite caliente, pero nunca hirviendo.

Cuando veamos que ha soltado suficiente gelatina, retiramos el bacalao y batimos con un colador pequeño.