Lomo en manteca colorá

Lomo en manteca colorá

Ingredientes:

1,5 Kg. de lomo de cerdo

1 cabeza de ajos

1,5 Kg. de pella de cerdo

2 cucharadas de orégano

Pimentón dulce

Medio vaso de vinagre

3 vasos de agua

Sal

Pimienta.

Elaboración:

Limpiar el lomo de cerdo de grasa y cortarlo en trozos generosos de unos 200 g. aproximadamente. Disponerlos en un cuenco y agregar los ajos enteros, con piel y golpeados, 2 cucharadas generosas de orégano, 1 buen puñado de sal, 1/2 vaso de vinagre y 3 vasos de agua. Mezclar todo bien, cubrir con plástico y dejar reposar en la nevera unas 48 horas. Disponer la carne con el adobo en una cacerola al fuego y dejar que se vaya cocinando lentamente. Mientras tanto derretiremos la pella troceada en otra cacerola. Esperaremos hasta que la carne que está cociéndose esté tierna. La escurriremos entonces con el resto de ingredientes del adobo y los incorporaremos en la pella derretida. Iremos friendo con cuidado, sin parar de mover, hasta que la carne este dorara… Entonces apartamos los trozos de lomo en una fuente y apagamos el fuego. Agregamos una cucharada generosa de pimentón dulce, removemos y vertemos sobre la carne que tenemos en la fuente. Si queremos servirlo frío, dejamos en la nevera hasta que la manteca se vuelva sólida. 

Atún a la plancha sobre crema de ortiguillas

Atún a la plancha sobre crema de ortiguillas

Ingredientes:

800 gramos de atún rojo salvaje de almadraba en 4 filetes. Puede valer lomo, ventresca o tarantelo

0,175 litros de nata
Medio puerro
4 zanahorias pequeñas
1 berenjena
Una pizca de pimienta blanca
Sal gorda de esteros de la Bahía de Cádiz 

0,1 litros de caldo de pescado
1 tomate
150 gramos de ortiguillas
Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración:

Lo primero es preparar la salsa de ortiguillas. En una sartén se pone una cucharada de aceite de oliva y cuando esté caliente se agrega el puerro en trozos y las ortiguillas crudas y se saltea un poco. Cuando se haya dorado un poco el puerro se baja el fuego y se deja a fuengo lento. Se añade el caldo, la nata, sal y pimienta y dejamos cocinar como 15 minutos. Una vez hecho se pasa el conjunto por una batidora hasta obtener una crema. Se puede pasar luego por un colador para que quede más fina.

Una vez terminada la salsa se mantiene caliente mientras que se hace el atún a la plancha. Hay que dorarlo a fuego fuerte en una plancha, mejor sin aceite, ya que con la grasa que desprende el atún será suficiente para que el pescado no se pegue. Habrá que tenerlo poco tiempo ya que de lo contrario el atún se seca. Servir inmediatamente. Ponemos debajo un poco de salsa y encima el trozo de atún. Se decora el plato con las zanahorias, los tomates y la berenjena partidos en rodajas y pasados por la plancha con un poco de aceite de oliva. 

NOTA: Esta receta pertenece a la cocina Raquel Almazo Amaya de la parrilla Venta El Andaluz situada en El Colorao, una pedanía de Conil.