Puchero Gaditano

En Cádiz si usted pide un puchero no le van a dar un recipiente donde poder guisar, le vamos a dar la sopa más buena que probar usted pudiera.

Esta es una de las sopas más reconfortantes que conozco, en Cádiz siempre que uno esta enfermo le damos su tacita de caldo de puchero.

La mejor forma de definir que es un puchero, lo dijo uno que nació en Argentina, se crió y vivió en Sevilla, el gran Pepe Da Rosa…


"Otros platos al comerlos,
te apabullan, te abotargan,
te adormecen, te aletargan,
o te dejan medio muerto,
en cambio el puchero no,
te da un poco de sudor,
en después de la comida,
pero se quita en seguida.
Aunque hay que reconocer,
y en eso nadie se mete,
que después de un pucherazo,
lo mejor es un colchonazo
y levantarse a las siete.

Y es que este plato es originario de Cádiz, pero tambien es muy común en Sevilla. Y como en casi todas las comidas cada uno le da un toque particular.
Mi marido siempre se echa en su plato, una cucharada de vino fino.

Con este plato se pueden hacer otras recetas que más adelante iré poniendo.

Puchero Gaditano


Ingredientes:

250 grs. de garbanzos remojados
1/2 pollo
250 grs. de jarrete de ternera
Costilla salada
Espinazo
Un trozo de jamón serrano
Tocino fresco
1 hueso blanco
3 patatas medianas
2 zanahorias
1 puerro
Unas ramas de apio

Para la sopa:
Arroz, estrellitas, fideos o pan.
Jamón serrano
Huevos duros
Hierbabuena

Elaboración:

Bajo el grifo, limpiamos las piezas saladas (costilla, espinazo, jamón, tocino y hueso blanco).
Ponemos una olla con agua al fuego, le echamos todos los ingredientes, menos las verduras y cocemos con la olla destapada, tras el primer hervor espumamos.
Tapamos la olla, y agregamos las verduras cuando esté a media cocción (más o menos a la hora de estar al fuego, el total de cocción es de 2 a 2 horas y media).
Si vemos que se consume mucho, podemos añadirle agua caliente. Yo saco caldo a otra olla y en esta le echo el arroz o lo que se me apetezca en ese momento, cuando este tierno lo saco al plato y le añado, huevo duro y jamón serrano picado y unas hojitas de hierbabuena.
La carne nos la comemos como segundo plato.

Calamares rellenos

Calamares rellenos

Ingredientes:

7 calamares medianos

2 huevos duros

2 cucharadas de pan rallado

2 lonchas gorditas de jamón serrana

Perejil

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

125 ml. de vino blanco (Manzanilla o fino)

125 ml. de caldo de pescado

Aceite de oliva virgen extra

Unas hebras de azafrán

Pimienta negra

Sal

Elaboración:

Limpiamos bien los calamares, los vaciamos y separamos las aletas, y las reservamos junto con las patas.

Vuelvo a repetir, que hay que limpiarlos bien, pues en el interior pueden tener arena, o restos de pescados y la bolsa de tinta. Si no se te rompe la bolsa de tinta, puedes guardarla para hacer otros platos.

Cortamos las patas (tentáculos) y aletas en trozos pequeños y desechamos la parte de los ojos y boca.

Picamos los dos huevos duros, el perejil, el jamón, la cebolla y los ajos.

En una sartén con aceite caliente, añadimos la cebolla y los ajos, cuando cojan color, se le añade la picada de calamar, se refríen, unos diez minutos y se le añade el jamón, el perejil, el azafrán y el pan rallado. Se deja hacer unos 7 minutos más o menos, se le echa un poco de pimienta, se retira y se le añade los huevos duros picados. Se deja templar.

Seguidamente se rellenan los calamares con el sofrito que hemos hecho. (Hay quien los rellena con una manga pastelera, yo los relleno con una cucharilla).

No los rellenamos del todo, hay que dejar, como un dedo sin rellenar para poder cerrarlos con un palillo de dientes.

Una vez que los tenemos rellenos, los pinchamos varias veces, con un palillo, para que al guisarlo no se revienten.

En la sartén donde se hizo el relleno, quedara sobrante del mismo, le echamos el vino y removemos para ligar el vino con el sobrante del relleno, el aceite y el jugo residual. Esta salsa la añadimos a una cacerola donde habremos colocado los calamares rellenos, le echamos el caldo de pescado y dejamos guisar hasta que pinchemos el calamar y veamos que esta tierno.

Se puede acompañar con patatas fritas, o como veis en la foto, esta vez le he puesto arroz blanco.

Servimos.

Esta receta parece laboriosa pero os aseguro que es muy facil.

Pez espada al ajillo

Pez espada al ajillo

Ingredientes:

1 Kg. filetes de pez espada no muy finos y a ser posible fresco

5 dientes de ajo

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 guindilla pequeña (al gusto)

Sal

Perejil picado

Elaboración:

Ponemos al fuego una sartén que sea grande para que quepan los filetes, echamos el aceite de oliva y añadimos los ajos laminados y la guindilla.
Cuando se doren los ajos los retiramos y ponemos los filetes de pez espada con un poco de sal y finalmente le volvemos a añadir los ajos y espolvoreamos con el perejil picado.

Este plato admite cualquier guarnición, unas patatas fritas, verduras etc. etc...

Filetes Stroganoff, con mostaza y aceitunas

Los filetes Stróganoff es una receta de origen ruso, aquí os pongo una variante, hecha por José Maldonado, que le ha puesto aceitunas y tomillo, dandole así un toque mediterraneo. Yo la he variado tambien algo.
He usado solomillo de cerdo, la receta tradicional se hace con ternera o vaca.

Filetes Stróganoff

Ingredientes:

700 grs. de solomillo de cerdo
1 cebolla
1 cucharada de mostaza cremosa
80 grs. de aceitunas negras
50 cc. de nata
1 ramita de tomillo
100 cc. de caldo
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta.

Elaboración:

Limpia bien los filetes de tendones o restos de grasa.
Espalma la carne para que quede tierna y fina, usando un mazo de carne o un rodillo de cocina pesado. Corta en tiras  finas y salpimienta ligeramente.

Saltea la cebolla, picada muy fina, en una sartén antiadherente con un hilo de aceite, hasta que empiece a dorarse un poco. Añade la carne y deja dorar a fuego fuerte 5 minutos.

Añade la mostaza, las aceitunas, y el caldo, dejando reducir 5 minutos a fuego lento.

Añade la nata, ajusta de sal y pimienta, y perfuma con el tomillo. Remueve un momento a fuego suave y sirve estos filetes Stroganoff con mostaza y aceitunas, acompañando de unas patatas al horno o al vapor, puré de patatas o un poco de arroz hervido.

Berza gitana (a mi manera)

Si nombras la palabra berza en la mayoría de los lugares de España, la gente se le vendrá a la mente una verdura que tiene ese nombre. Pero si esa palabra la dices en la provincia de Cádiz a nuestra mente se vendrá el mejor potaje de nuestra gastronomía. Dicen los eruditos que este plato nació en Jerez de la Frontera y se llama “Berza Gitana” por ser los gitanos sus creadores.

De todas formas hay algunas variantes dependiendo del sitio donde se haga, yo aquí os pongo la receta de cómo la hago yo.

Yo hago una olla grande, siempre lo he hecho así. Siempre sobra y me gusta, debéis pensar que este potaje esta más bueno de un día, para otro. Y también la podéis congelar, que cuando la volváis a calentar estará tan sabrosa como antes.

Berza Gitana

Ingredientes:

500 grs. de garbanzos

500 grs. de judías blancas

250 grs. de pencas de cardillo

250 grs. de pencas de acelgas

250 grs de pencas de apio

250 grs. de tagarninas (limpias)

2 chorizos de guisar (no picante)

1 morcilla

500 grs. de magro de cerdo

250 grs. de tocino de papada

200 grs de tocino

1 manita de cerdo

1 cebolla

1 cabeza de ajo y tres dientes

1 cucharada de pimentón dulce de “La Vera”

1 cucharadita de comino en polvo

Sal

Elaboración:

La noche anterior se pone en remojo las judías y los garbanzos.

Se parten en trozos las verduras y se enjuagan, junto con los garbanzos y las judías.

En una olla grande se echan, todos los ingredientes, menos la morcilla, el chorizo, los tres dientes de ajo, la sal y el comino.

Lo ponemos a fuego fuerte y antes de empezar a hervir despumamos, cuando empiece a hervir, lo ponemos a fuego medio.

Con los tres dientes de ajo, el comino y la sal, hacemos un majado. Que se lo agregamos a la olla cuando comprobemos que los garbanzos están tiernos (2 horas y ½ más o menos).

Y seguidamente le añadimos los chorizos y la morcilla y dejamos una media hora más, a fuego lento.